Wer gerne Pilze isst, aber sich nicht so recht das Sammeln im Wald zutraut, hatte vielleicht schon einmal die Idee, Pilze selber zu züchten. Dafür gibt es immerhin gute Gründe. Einerseits ist bei Waldpilzen das Alter nicht eindeutig erkennbar und zu alte Pilze sind schwerer verdaulich als frische. Das gleiche Problem besteht auch bei abgepackten Pilzen aus dem Supermarkt. Außerdem besteht beim Sammeln auf eigene Faust die Gefahr, einen giftigen Doppelgänger zu erwischen. Wer sich bei der Bestimmung von Pilzen nicht besonders gut auskennt, sollte ohnehin die Finger von selbst gesammelten Pilzen lassen. 

Glücklicherweise ist es einfacher als man denkt, Pilze selbst anzubauen. Doch bevor es jetzt direkt zur Anleitung geht, sollen erstmal ein paar Grundlagen geklärt werden.

Bevor es jetzt im Detail darum geht, Pilze in der eigenen Wohnung, im Keller oder im Garten zu züchten, soll der Pilz an sich etwas näher beleuchtet werden. Zunächst einmal handelt es sich bei Pilzen nicht um Pflanzen. Sie beinhalten kein Chlorophyll und können keine Photosynthese betreiben. Stattdessen ernähren sie sich von totem organischen Material und werden als Saprophyten bezeichnet. Hierzu leben sie oft mit Bäumen in einer Symbiose. Das birgt gleich mehrere Vorteile. Zum einen tauschen Pilz und Baum untereinander Nährstoffe aus. So erhält der Pilz vom Baum Zucker und versorgt diesen im Gegenzug mit Stickstoff und Phosphor. Zudem fungieren Pilze als Filter, indem sie Schadstoffe abfangen. Zwar bleibt der Baum dadurch gesund, doch der Verzehr solcher Pilze ist für die menschliche Gesundheit aufgrund der Anreicherung mit Schwermetallen eher bedenklich. Wenn man Pilze selbst anbaut, umgeht man die Schadstoffbelastung.

Dennoch sind Pilze gesund!

Wer Pilze selber züchten möchte, hat dafür einen guten Grund: Pilze schmecken nicht nur gut, sondern sie sind auch gesund. Sie enthalten neben Vitaminen auch Spurenelemente und essentielle Fettsäuren. Ihr hoher Proteingehalt ist besonders für vegetarisch oder vegan lebende Menschen interessant. Außerdem enthalten sie viel Vitamin D und sollen sich günstig auf einen erhöhten Cholesterinspiegel auswirken. In Japan und China gilt der Shiitake darüber hinaus als Heilmittel. Und auch über den geringen Kaloriengehalt von Pilzen dürften sich die meisten freuen.

Zu den gesundheitlichen Vorzügen von Pilzen gesellen sich auch noch weitere durch den eigenen Anbau. Um Einsteigern die Furcht zu nehmen, sei gesagt: Pilze selber anzubauen, ist sehr relativ einfach und eine ausführliche Pilzzucht Anleitung folgt weiter unten.

• Pilze selber zu züchten hat den großen Vorteil, dass diese frei von Schadstoffen sind. (Pilzzuchtset kaufen) Häufig finden sich Ablagerungen von Blei, Quecksilber und Cadmium in eigens gesammelten Waldpilzen. Vor allem in Süddeutschland besteht seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl immer noch eine Belastung durch das radioaktive Isotop Cäsium 137. Zwar gelten geringe Mengen als harmlos, dennoch wird Kindern, Schwangeren und stillenden Müttern vom Verzehr abgeraten.

• Hinzu kommt, dass Pilzkulturen sehr pflegeleicht sind. Pilze sind sehr genügsam und stellen wenig Anforderungen an ihre Umwelt. Pilze in der Wohnung zu züchten, ist daher auch ganzjährig möglich. Wer im eigenen Garten Pilze selbst züchten möchte, dem seien schattige Plätze empfohlen. Diese bleiben aufgrund der schlechteren Lichtverhältnisse meist ohnehin ungenutzt und erhalten so eine sinnvolle neue Aufgabe.

• Wer Pilze selbst in seiner Wohnung oder im Keller anbaut, hat auch die Gewissheit, dass sie frei von Pestiziden sind. Bei gekauften Pilzen kann eine Pestizidbehandlung leider nie vollständig ausgeschlossen werden.

• Auch die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern ist ebenfalls ausgeschlossen, wenn man seine Pilze selbst anbaut. Stößt man als Sammler auf einen vermeintlichen Champignon, könnte es sich auch um einen giftigen Knollenblätterpilz oder Karbol-Egerling handeln.

• Ein weiterer großer Vorteil ist die ertragreiche Ernte. Abhängig von Pilzsorte und Art des Anbaus können mehrere Ernten pro Jahr eingefahren werden.

Es stellt sich nun die Frage nach dem benötigten Material, wenn man Pilze selbst anbauen möchte.
Die wichtigsten Voraussetzungen für die eigene Pilzzucht sind die Pilzbrut und das Trägermaterial.

Bei der Pilzbrut handelt es sich um die Sporen des Pilzes beziehungsweise um die lebende Pilzkultur. Sie wird zumeist im Labor auf Basis von Getreide, Hirse oder Buchenspänen. Diese sind mit dem Myzel, also dem Wurzelgeflecht der jeweiligen Pilzart durchzogen. Die Pilzbrut wird in verschiedene Formen unterschieden. Bei der Körner-Brut handelt es sich um Getreidekörner, um welche sich das Myzel gelegt hat. Die Nährstoffe des Getreides dienen dem Myzel als Nahrungsgrundlage. Die Substrat-Brut ist ein fermentiertes Produkt. Als Grundlage dienen hier Strohmehl und -häcksel oder Sägespäne. Diese Substratform ist gut geeignet, um Pilze in Strohballen zu züchten. 

Um Strohballen oder Baumstämme zu bespicken, eignen sich mit Myzel durchzogene Buchenholzdübel. Diese werden Stäbchen- oder Dübel-Brut genannt. Gelagert werden kann die Pilzbrut bei einer Temperatur von zwei bis zwölf Grad Celsius. Haltbar ist sie bis zu zwölf Monaten. Je kälter der Aufbewahrungsort, desto länger ist die Pilzbrut haltbar.

Unabhängig von der Art der Pilzbrut ist es wichtig, sich vor dem Anfassen die Hände zu waschen, damit sie nicht mit Bakterien oder Schimmelsporen infiziert wird. Ansonsten kann die gesamte Pilzkultur absterben.

Um Pilze selbst zu züchten, kann ein Spezialsubstrat auf Stroh- oder Getreidebasis genutzt werden. Eine erfolgreiche Impfung des Trägermaterials ist erkennbar an einem weißen Flaum. Dieser signalisiert, dass das Myzel das Trägermaterieal komplett durchwachsen hat. Schon kurz darauf zeigen sich Primordien. Das sind kleine weiße Knötchen, also winzige Pilze, die innerhalb weniger Tage auswachgewachsen sind. Bei diesem Prozess handelt es sich um die Fruktifikation, also die Fruchtbildung. Denn das was wir essen, ist nur der Fruchtkörper des Pilzes. Er beinhaltet auch die Sporen, mit denen sich der Pilz vermehrt.

Bestimmte Sorten wie Kräuterseitlinge, Limonenpilze oder Pioppino kann man auch auf Kaffeesatz züchten. Hierzu wird die Pilzbrut zerbröselt und untergemischt. Das Gemisch wird in einen Anzuchttopf mit Deckel gegeben und feucht gehalten. Schon nach zwei bis vier Wochen, haben die weißgrauen Pilzfäden das Substrat vollkommen durchzogen und der Deckel wird abgenommen. Nach einigen Ernten sind die im Kaffeesatz enthaltenen Nährstoffe jedoch erschöpft. Wenn die Pilze nicht in der Wohnung angebaut werden sollen, kann der Inhalt des Anzuchttopfs auch im Garten eingepflanzt werden. Allerdings sollte es dafür draußen wärmer als zehn Grad sein.

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Es gibt verschiede Möglichkeiten, Pilze selbst zu züchten. Sie lassen sich sowohl in der Wohnung als auch im Keller oder im Garten anbauen. 

Fertigkulturen sind nützlich, um Pilze in der Wohnung oder im Keller anzubauen. Für die Zucht von Austernpilzen wird das Fertigsubstrat gemäß der mitgelieferten Anleitung angebaut. Es handelt sich um einen durchwachsenen Substratblock, der mithilfe einer Folie feucht gehalten wird. In diese sollten Luftlöcher für ein besseres Wachstum der Pilze eingeschnitten werden. Bei einer Raumtemperatur von 18 bis 25 Grad Celsius fühlen Austernpilze sich besonders wohl. Sobald diese etwa 12 cm groß sind, können sie aus dem Substrat herausgedreht oder geschnitten werden. Wichtig ist, dass kein Stumpf zurückbleibt. In diesen könnten Bakterien eindringen und dem Myzel schaden. Es sind etwa fünf Ernten möglich, zwischen denen etwa 20 Tage liegen. Sind die Nährstoffe des Substrats erschöpft, kann es kompostiert oder über den Biomüll entsorgt werden.

Wer Pilze im Keller züchten will, greift am besten auf Champignons zurück. Diese brauchen kein Licht und wachsen bekanntermaßen auf Mist. Doch keine Sorte, statt sich mit dem Gedanken an Mist im Keller anzufreunden, kann auch hier auf Fertigsubstrat zurückgreifen. Dieses wird in einer Anzuchtschale ausgebreitet und mit Erde bedeckt. Eine Plastikhaube wird als Abdeckung genutzt. Alternativ kann eine mit Folie ausgelegte Holzkiste anstelle einer Anzuchtschale verwendet werden. Bei zwölf bis zwanzig Grad Celsius muss alles feucht gehalten werden. Die wird Abdeckung entfernt, sobald de Primordien sich zeigen. Nun wird Frischluft benötigt. Geerntet werden kann fünf Monate lang alle zwei Wochen.

Wer Pilze im eigenen Garten anbauen möchte, benötigt etwa einen Meter lange, geimpften Baumstämme. Diese werden dann in den Schatten gelegt oder eingraben. Letzteres am besten zehn bis zwanzig Zentimeter tief. Die Methode, Pilze mit geimpften Stämmen selbst anzubauen, ist sowohl einfach als auch sehr ergiebig. Es kann bis zu sieben Jahre lang geerntet werden. Besonders geeignet ist diese Anbauweise für Austern- und Shiitake-Pilze.

Zunächst sollte ein schattiger und windgeschützter Platz gewählt werden. Auch die Luftfeuchtigkeit muss relativ hoch sein, um ein gutes Pilzwachstum zu erzielen. Angrenzende Bäume und andere schattenspendende Pflanzen sorgen zusätzlich für ein optimales Mikroklima für die Pilze. 

Abgesehen vom Shiitake (Anzuchtset für zuhause)* brauchen alle anderen Pilzkulturen Bodenkontakt. Sie werden daher auch Erdkulturen genannt und fruchten nur, wenn sie ein sogenanntes Erdmyzel ausbilden können. Der Shiitake hingegen ist eine Luftkultur. Der Baumstamm, auf dem diese Pilze wachsen sollen, wird deshalb aufgehängt oder aufgebockt. 

Bei Erdkulturen erzielt man eine reichere Ernte, indem man das Moos auf dem Stamm wachsen lässt und zwischendurch gießt. So bleibt der Verdunstungsschutz bestehen. Der Stamm mit Shiitakekulturen sollte 24 Stunden komplett in kaltem Wasser eingelegt werden. Anschließend stampft man ihn einige Male kräftig auf den Boden. Dieses Vorgehen bewirkt, dass die Fruchtkörper aktiv werden und sich besser ausbilden. Die Stämme können bereits geimpft gekauft werden oder man impft sie selbst. 

Möchte man nicht nur Pilze selbst anbauen, sondern auch selbst den Stamm impfen, ist frisches Holz ratsam. Es sollte möglichst nicht länger als vier Monate gelagert worden sein. Sowohl Hartholz als auch Weichholz eignet sich, um darauf Pilze zu züchten. Hartes Holz von Ahorn, Eiche, Hain- oder Rotbuche bringen bis zu fünf Ernten pro Jahr. Daher sind sie ergiebiger als Weichhölzer wie Birke, Erle, Linde, Pappel, Weide. Da Pilze es feucht mögen, muss die Rinde des Stammes intakt sein. Ist sie beschädigt, trocknet das Holz aus. Um eine ausreichende Feuchte sicherzustellen, muss das Holz vor der Impfung gewässert werden. Hierzu kann es etwa in einer Regentonne komplett untergetaucht werden.

Geimpft wird im Frühling. Es gibt verschiedene Verfahren, wie die Pilzbrut in den Stamm eingebracht werden kann.

Bei der Schnittimpfung werden mit einer Motorsäge im Abstand von 15 bis 20 Zentimetern fünf Zentimeter tiefe Kerben in den Stamm gesägt. Die Kerben werden mit Körner-Brut befüllt. Die Brut wird kurz angedrückt und Klebeband fixiert. Damit das Klebeband hält, wird es mit Reißzwecken befestigt.

Zur Dübelbeimpfung dient eine Bohrmaschine, mit der man im Abstand von 20 Zentimetern in spiralförmig um den Stamm herum drei Zentimeter tiefe Löcher bohrt. In die Löcher steckt man dann die Stäbchen-Brut. Zum Versiegeln eignet sich auch hier Klebeband oder Folie, die um den gesamten Stamm gewickelt wird.

Um eine Kopfimpfung vorzunehmen, wird eine fünf bis zehn Millimeter dicke Scheibe des aufrechtstehenden Stammes abgesägt. Auf der Schnittfläche wird Körner-Brut verteilt und die Scheibe wird anschließend wieder aufgelegt und mit einem Nagel in der Mitte befestigt. Die Schnittstelle wird seitlich mit Klebeband versiegelt. 

Abhängig von der Holzart benötigen die geimpften Stämme mehrere Monate, bis sie vollständig mit dem Myzel durchzogen sind. An einem schattigen Platz bei etwa 25 Grad Celsius gelagertes Weichholz ist nach 6 Monaten durchzogen, Hartholz meist erst nach zehn bis zwölf Monaten. 

Wer eine einfache und schnellere Methode sucht, greift zu Sperrholzplatten aus Pappelholz. Diese sollten ebenfalls gewässert werden. Anschließend wird die Körner-Brut aufgetragen. Dann wird eine weitere Platte aufgelegt, mit Schrauben fixieren und mit Folie bedecken. Die Platten sind schneller durchzogen als ein Stamm. Allerdings sind sie auch weniger ertragreich.

Neben Baumstämmen können auch Strohballen genutzt werden. Sie bieten sich besonders für Austernpilze und Braunkappen an. Im April oder Mai werden die Ballen zwei Tage in Wasser eingelegt. Anschließend muss man sie abtropfen lassen. Im Abstand von 20 Zentimetern werden Löcher in den Ballen gebohrt, in welche die Brut eingebracht wird. Der Ballen wird danach mit Folie abgedeckt, um die Feuchtigkeit zu halten. Nach etwa sechs Wochen bei circa 25 Grad Celsius ist der Ballen vollständig vom Myzel durchwachsen. Drei Wochen später hat sich ein weißer Flaum gebildet und nach weiteren drei Wochen können die Pilze im Rhythmus von drei bis vier Wochen geerntet werden.

Wer Pilze wie Austernpilz*, Braunkappe, Kräuterseitling*, Limonenpilz*, Rosa Seitling und Schopftintling selber anbauen will, der kann auf Strohpellets zurückgreifen. Diese werden angefeuchtet und nach dem Aufquellen mit der Brut vermischt. Das Gemisch wird in einen Kunststoffsack gefüllt und dieser wird zugebunden. Zusätzliche Luftlöcher sollten nicht vergessen werden. Nach drei Wochen an einem schattigen, ungefähr 15 Grad Celsius warmen Ort, ist das Gemisch durchzogen und der Kunststoffsack kann entfernt sowie das Ganze an einen helleren Ort gestellt werden. Möchte man diese Pilze mit Strohpellets in einem Blumentopf züchten, ist ein Vermeiden von Staunässe wichtig. Nach vier bis sechs Wochen beginnt der erste von insgesamt drei bis vier Erntezyklen.

Der Anbau direkt am Boden ist mit Austernpilz, Braunkappe, Kräuterseitling, Stockschwämmchen und Toskanapilz möglich. Hierzu einfach die Strohpellets quellen lassen und anschließend im Garten in ein 50 x 50 cm großes und 15 cm tiefes Loch geben. Auf den Pellets wird die Brut verteilt und darüber noch einmal eine Schicht Pellets sowie eine dünne Schicht Erde. Die Ernte kann witterungsabhängig nach vier bis zwölf Wochen erfolgen. 

Recht unkompliziert ist auch der Anbau von Parasolpilzen. Dieser Pilz benötigt kein Holz. Zwar kann er nicht, wie etwa der Champignon, im Keller angebaut werden. Doch er ist leicht im Garten anzusiedeln. Es sind Parasol Fertigkulturen* erhältlich, die Pilzbrut und Substrat enthalten. Diese werden einfach in eine flache Grube ausgebreitet und abgedeckt. Im Herbst oder spätestens im Folgejahr können für mehrere Jahre Parasolpilze geerntet werden.

Wenn alles gut gegangen ist, steht schnell eine reiche Pilzernte an. Gleichzeitig kommt sie Frage auf, wie diese am besten gelagert werden können. Hier also noch eine kurze Anleitung zur Lagerung der selbst gezüchteten Pilze. 
Im Kühlschrank können Pilze gut bis zu fünf Tage aufbewahrt werden. Auch das Einfrieren oder Trocknen stellen Lagerungsmöglichkeiten dar. Um Pilze nicht nur selbst anzubauen, sondern auch zu trocknen, benötigt man nur einen herkömmlichen Backofen. Bei einer Temperatur von 50 Grad Celsius werden die Pilze so lange bei leicht geöffneter Tür im Ofen gelassen, bis sämtliche Feuchtigkeit verflogen ist. Alternativ kann auch ein Dörrautomat genutzt werden. Für eine spätere Zubereitung der getrockneten Pilze, können diese einfach kurz in Wasser eingeweicht werden. So erhalten sie die Konsistenz frischer Pilze zurück.

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