Diese Arabien Kochbücher sollen Ihnen einen Überblick über die Highlights der arabischen Küche geben. Die arabische Küche hat kulinarisch sehr viel zu bieten. Unsere besten Arabien Kochbücher sollen Ihnen zur kulinarischen Vorbereitung beim arabisch Kochen helfen.

Die arabische Küche: Hier kommen die aromatischen Köstlichkeiten aus dem nördlichen Afrika, von der arabischen Halbinsel, aus dem Nahen Osten, aus der Türkei, dem Irak und dem Iran. Weil die Einflüsse ausgesprochen vielfältig sind, bezeichnet man diese Regionen oft zusammenfassend als Levante oder als Orient. Zum Kennenlernen geht es also nicht durch 1001 Nacht, aber durch 1001 arabische Küchen – und eine Geschichte ist auch dabei.

Die arabische Küche verbindet die Traditionen der Beduinen mit den kulinarischen Meisterleistungen aus den Töpfen und Pfannen verschiedener Hochkulturen. Zum Verständnis der arabischen Küche passen daher die alten Geschichten aus tausendundeiner Nacht ebenso gut wie Rezepte aus traditionellen arabischen Kochbüchern oder Berichte aus dem tatsächlichen Leben der Menschen. So wie die alte Sage von dem gastfreundlichen Mann, den eines Abends einer Gruppe von Beduinen Unterkunft gewährte: Ohne zu zögern begrüßte er die Überraschungsgäste freundlich, obwohl er genau wusste, dass kein Schaf mehr geschlachtet werden kann, um ein Essen auszurichten. Nur sein Pferd war noch da und so schlachtete er denn seinen kostbarsten Besitz. Dann bat er die Besucher an den Tisch – und löschte das Licht. So konnte keiner sehen, dass er selbst nichts aß, um genug für die Sättigung der Gäste zu haben. Die alte Sage begründete den Ruf dieses Mannes namens Hatim at-Ta’i vom südarabischen Stamm der Tayy, gleich nach dem Urvater Abraham großzügigster Gastgeber der arabischen Welt zu sein. Wie kein Zweiter steht er für die besonderen Tugenden des Sittenkodexes der Beduinen, der Muruuwwa.

Nach dem Kodex betrachten die Beduinen die Gastfreundschaft als heilig, keinesfalls als Pflicht, vielmehr als Ehre und einfach notwendig, im kargen Wüstenklima zu reisen und zu handeln. Speisen und Getränke standen für alle bereit und bis heute lieben es die Menschen im Orient, gemeinsam zu essen. Die Gastfreundschaft zählt zu den wichtigsten gesellschaftlichen Institutionen – und die arabische Küche gilt in diesem Kontext als wichtige Tradition, die aller klimatischen und geografischen Unterschiede zum Trotz ein gemeinsames Erbe bildet.

Ob traditionelle arabische Kochbücher oder arabische Kochbücher unserer Tage, alle verweisen auf die Ursprünglichkeit der arabischen Küche, die aus den Gerichten der Beduinen herrührt. Karg war deren Lebensraum und so wurden einfache Gerichte aus Fleisch und Milch von Schafen und Kamelen und aus Datteln zubereitet. Später angeregt von kulinarischen Erfahrungen, die die Araber dann auf ihren historischen Feldzügen durch die Welt machten, entwickelte sich die arabische Küche ständig weiter. Köchinnen und Köche bereicherten die Speisepläne beim arabisch kochen durch delikate Zutaten wie Obst, Nüsse, Gemüse, Kräuter und Geflügel. Besonders die duftenden Gewürze aus Fernost veränderten die arabische Küche eindrucksvoll. Das ist bis zurück in das älteste traditionelle arabische Kochbuch zu verfolgen, das von Al-Musaffa bin Sayyar im 10. Jahrhundert veröffentlicht worden war. In den arabischen Kochbüchern wird auch stets auf die drei wichtigsten Regeln beim Essen verwiesen.

Aufgrund der tief verwurzelten Religiosität gelten drei Regeln seit dem Propheten Muhammad bis heute: Zunächst ist dem Schöpfer für die Gaben zu danken und zweitens benutzt man immer die rechte Hand zum Essen, denn die linke Hand gilt als unrein. Das dritte Gebot ruft zum gesitteten Verhalten am Tisch auf, beispielsweise ohne sich quer über den Tisch die besten Happen greifen zu wollen. Das gute alte Anstandshäppchen kommt in der arabischen Küche außerdem stets zu Ehren: Es soll immer etwas übrig sein, um anzuzeigen, dass im betreffenden Haushalt niemand hungrig bleibt. Sitte ist es allerdings auch, den Tisch nach dem Essen recht zügig zu verlassen, Süßes und Kaffee werden auf weichen Kissen im Nachbarraum eingenommen. Ein syrisches Sprichwort sagt sinngemäß: „Höfliche Gäste essen und stehen dann auf“. Die Religion des Koran verbietet das gemeinsame Essen von Männern und Frauen nicht, nichtsdestotrotz speisen die Geschlechter oft getrennt. Dabei ist die arabische Küche eine Domäne der Frauen, die die kulinarischen Traditionen sorgsam pflegen. Heutzutage interessieren sich allerdings auch immer mehr Männer für die arabische Küche – und veredeln als Spitzenköche köstliche arabische Gerichte. In jedem Einzelnen der doch sehr unterschiedlichen arabischen Länder gibt es individuelle Küchen-Geheimnisse. Zusammen genommen ergeben sie den großen Reiz der wunderbaren arabischen Küche.

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Der Couscous ist hierzulande längst ein Klassiker, die Genüsse der arabischen Küche sind aber weitaus vielfältiger und verführerischer. Der Duft von Safran, Zimt und Rosenwasser regt unsere Fantasie an und die Aromen von Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel stimmen auf kommende Köstlichkeiten ein. Dazu stimulieren Rosinen und Nüsse ungeahnte Geschmackserlebnisse zwischen würzig, scharf und süß. Ausgezeichnete Eintöpfe tajine und besonders reichhaltige Vorspeisen mezze wie die Kichererbsen mit Sesampaste tahin, krosse Falafel-Bällchen, gefüllte Weinblätter, Linsensalat oder köstlich eingelegtes Gemüse sind ein großer Genuss. Als Hauptgericht reizt Fleisch von Lamm, Ziege oder Kamel den europäischen Gaumen und deren Innereien werden außerdem zu delikaten Speisen, wie arabische Kochbücher zeigen. Arabisch kochen heißt auch, viel klein schneiden zu müssen, zu pürieren und zu mahlen. Wer also die Gerichte der arabischen Küche bis zum Ende eines Festmahls mit Obst, starkem Kaffee, türkischem oder iranischem Tee und reizvollen Süßigkeiten genießt, sollte sich auch die arabische Genussfähigkeit zu eigen machen – und nicht umsonst heißt das vielseitige süße Gebäck baklava „die Wonne des Schlunds“.

Zutaten:

• Nüsse (Pistazien, Walnüsse, Mandeln)
• Zucker (Honig)
• Zimt
• Rosenwasser
• Gewürze

Für Baklava gibt es jede Menge Rezepte. Die Zubereitung variiert von Ort zu Ort: In der Türkei werden beispielsweise Pistazien und Walnüsse verwendet, die Griechen geben zum Sirup Zitronensaft, Honig und Zimt, während Iraker zu Rosenwasser und Iraner zu Pistazien und Mandeln greifen. Dennoch verbindet eine Grundvariante alle Variationen:

• Zunächst wird eine Mischung aus gehackten Nüssen, Gewürzen und Zucker zubereitet.
• Für den dazugehörigen Sirup wird erst einmal Zucker in Wasser gelöst und anschließend reduziert. Dann können noch andere Zutaten dazugegeben werden.
• Filo-Blätter werden mit geschmolzener Butter bestrichen und abwechselnd mit der Nussmischung übereinandergeschichtet. Die Zubereitung wird entweder einzeln gefaltet zusammengelegt oder in einer Backform in Rechtecke oder Rauten geschnitten. Alles wird im Ofen über die Zeit von 30 bis 45 Minuten gebacken.
• Letztendlich wird die heiße Baklava mit warmem Sirup übergossen. Sie soll zum Abkühlen ruhig stehen.

Kräftiger Schwarztee oder starker Mokka sind angenehm herbe Begleiter der zuckersüßen Baklava.

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Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut: Oriental Basics, 160 Seiten, Verlag Gräfe und Unzer GmbH
Viele Gerichte, so opulent wie das Morgenland – und dazu ein richtiger Schmöker.

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Ramzi Choueiry: Chef Ramzis Arabisches Kochbuch, 168 Seiten, Verlag Georg Olms
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Nadia Zerouali und Merijn Tol: Souq, 256 Seiten, ZS Verlag GmbH
Ein Souq ist ein arabischer Markt – und so lädt uns das gleichnamige Buch zu einer kulinarischen Reise entlang der bunten Mittelmeerküste ein.

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